Zahav.СалатZahav.ru

Среда
Тель-Авив
+29+20
Иерусалим
+32+21

Салат

А
А

Фаршированный карп

Фаршированная рыба, гефилте фиш, - традиционное блюдо еврейской кухни.

15.09.2023
Фото: Галина Маламант

Ингредиенты:

карп - 2 шт. средней величины
лук репчатый - 3-4 шт.
морковь - 2 шт.
булка белая черствая - 4 ломтика батона
манка - 3 ст. л.
яйцо куриное - 2 шт.
соль по вкусу
перец черный молотый, душистый перец - по вкусу
масло растительное - 1 ст. л.

Приготовление:

Классический способ - осторожно отделить мякоть, не повредив шкурку, которую выворачивают, снимая, как чулок. Затем эту шкурку наполняют фаршем из филе и овощей, и получается "целая" рыбина.

Предлагаю более легкий способ.

Шаг 1

Рыбу вымыть и очистить от чешуи. Отрезать голову. Удалить жабры. Отрезать хвост. Брюхо рыбы не разрезать! Осторожно вынуть внутренности, снова вымыть рыбу. Разрезать тушки поперек на куски толщиной 3-4 см.

Шаг 2

Не задевая кожу и кости, острый маленький нож заводим под кожу, аккуратно вырезаем мясо из каждого куска вместе с хребтом. Чтобы не повредить цельность шкурки, в районе плавника ножом отделяем шкурку от мяса. Из шкуры получаются цельные кольца.

Фото: Галина Маламант

Далее отделяем с кусков рыбы острым ножом филейную часть (без фанатизма!) от костей (хребта).

С хвоста тоже отделяем филе, вырезав хребет не до конца:

Фото: Галина Маламант

Шаг 3

Очистить лук (шелуху сохранить) и морковь.
Одну луковицу зажарить на растительном масле (не доводя до кармелизации)
Вторую луковицу нарезать кольцами.
Третью луковицу нарезать на куски, чтобы их затем было удобно пропустить через мясорубку.
С булки срезать корку. Хлеб замочить в молоке (или воде), затем хорошо отжать.

Филе, которое мы вырезали, провернуть через мясорубку вместе с сырой луковицей, жареным луком и хлебом. Посолить, поперчить и вымешать фарш. Добавить яйца, перемешать фарш.
Добавить примерно три ложки манки, чтобы она скрепила фарш. Перемешать фарш снова, и отложить его в сторону минут на 30, чтобы манка разбухла.

Шаг 4

Тем временем кружочками нарезаем морковь.
На дно утятницы (широкой кастрюли) выкладываем шелуху лука, она придаст красивый оттенок бульону.

Фото: Галина Маламант

Поверх шелухи выкладываем кольца моркови и кольца лука. Выложить кусочки хребта, с которых снимали мякоть, - они дадут наваристый вкус. Посолить.

Шаг 5

Заполнить получившимся фаршем шкурки, головы и хвост. (Если фарш остался, скатать из него небольшие фрикадельки).
На овощи и кости уложить фаршированные шкурки, головы и хвосты. Уложить фрикадельки, если был лишний фарш. Тоненькой струйкой по стенке утятницы влить холодную воду, чтобы она покрыла всю рыбу на 1,5 - 2 см.

Фото: Галина Маламант

Шаг 6

Поставить кастрюлю на большой огонь, накрыть крышкой, дать закипеть. Снять пену. Убавить огонь до минимального, и варить рыбу в бульоне до готовности (примерно два часа). За 30 минут до готовности добавить в посуду черный и душистый перец.

Шаг 7

Снять кастрюлю с огня и дать ей остыть. Аккуратно выложить рыбу, и разложить в блюде. Украсить ломтиками лимона, морковью и зеленью.

Есть и наиболее легкий способ, "а-ля фаршированная рыба" здесь

Карп фаршированный заливной

Фото: Галина Маламант

Бульон получается густым рыбным желе, застывает без желатина. Для приготовления заливной рыбы ломтики уложить в глубокую тарелку. Процедить бульон и залить рыбу. Убрать в холодильник, чтобы блюдо застыло. Подавать фаршированную рыбу с хреном (но в Рош а-Шана хрен и все горькие продукты традиция не рекомендует).

"Шана това у-матука!", - желают в этот праздник (Хорошего и сладкого года!).

15 сентября вечером начинается еврейский Новый год, Рош а-Шана ("Голова года"). Праздник отмечается в честь сотворения мира, символизирует начало нового года и завершение года уходящего. Одно из традиционных блюд этого праздника - фаршированная рыба (гефилте фиш).

Возникновение блюда связывают с тем, что религиозным иудеям в субботу можно отдыхать, работать не разрешается. Выбирать косточки из рыбы - это уже работа. Поэтому еврейские хозяйки заранее разделывали рыбу, удаляя филе и кости, измельченным филе начиняли кожу, затем готовили блюдо. В итоге на стол подавалась "целая" рыбка, есть которую можно было без особых хлопот. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в средние века.

Читайте также

Фото: Галина Маламант
Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке