Рецепт от Яэль Эзер – редакция wallaВ продолжение темы "Зимний хлеб"  и "Хлеб из отрубей с клюквой"

Хлеб из чистой полбы

 

Хлеб из полбы ("космин") – очень специфический. И готовят его не совсем "по правилам", добавляя куда большее, чем обычно, количество воды. Но сама рецептура – проста.Но сначала – Пушкин и его "Сказка о попе и его работнике Балде", это ведь так ожидаемо! "Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…". "Поди-ка сюда, Верный мой работник Балда. Слушай: платить обязались черти Мне оброк по самой моей смерти; Лучшего б не надобно дохода, Да есть на них недоимки за три года. Как наешься ты своей полбы, Собери-ка с чертей оброк мне полный". Уже становится понятно, что полба - сытная еда, иначе как служить-то усердно и иметь дело с чертями? В ее зернах содержится больше протеина - вот откуда брались силы на те самые "три щелка"! Итак, пока тесто киснет в квашне - рассказ. Полба, или спельта - широко распространенная на заре человеческой цивилизации зерновая культура, вид пшеницы. До Пушкина полба удостоилась виршей Гомера в "Одиссее": "К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали". Есть упоминание и полбе в книги Исайи: "Разве пахарь, когда настает время сева, только пашет, только боронит свою землю? Нет! Он, разровняв землю, бросает в нее семена чернушки, сеет тмин. Он сеет пшеницу, просо, ячмень, на краю поля – полбу". Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме существовал священный обряд бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), который совершался в присутствии жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.Полба - забытый ценный диетический продукт. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые "три щелка", которыми Балда отправил попа к "создателю". Полба - прародительница пшеницы, и именно на основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Это неприхотливое растение, сохранившееся до наших дней в первозданном "природном" виде. В полбе –  не измененный человеком набором хромосом. Полба - древняя спутница человека –  использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается не только в поэмах Гомера, но и в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе, позже – по России.

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии из полбы готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта – гарниры к рыбе. Ингредиенты для одной буханки хлеба из полбы: 630 грамм муки из полбы ("космин")430 милилитров воды 10 грамм соли (столовая ложка)130 грамм закваски (опары) из полбыСпособ приготовления:

1. Берем 130 грамм готовой закваски для хлеба и смешиваем с 430 милилитрами воды. 2. В миксере в течение 5 минут смешиваем муку из полбы с закваской. Из получившегося теста формируем шар. Закрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре.3. Добавляем к тесту соль и вновь месим в миксере 5 минут. Оставляем тесто в миске и закрываем влажным полотенцем, пока тесто не увеличится в объеме в полтора раза. Время "всхода" теста зависит от температуры в помещении.4. Придаем тесту форму, подходящую для формы корзиночки для выпекания. Присыпаем мукой корзиночку для выпекания, перекладываем в нее тесто и вновь даем ему взойти - пока тесто снова не увеличится в объеме в полтора раза. 5. Нагреваем духовку до 220 градусов. Выкладываем тесто на пекарскую лопатку и "сбрасываем" его на каменную доску для выпекания (эвен шамот). При помощи ручного опрыскивателя опрыскиваем изнутри духовку водой, чтобы поднять уровень влажности в ней, закрываем дверцу и выпекаем хлеб при температуре 220 градусов в течение 45 минут. Цвет готового хлеба – коричнево-золотистый.6. Любителям домашнего хлебопечения рекомендуем приобрести специальную широкую лопатку-шпатель для теста и камень шамот (каменную или керамическую огнеупорную доску). Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме "турбо", при котором хлеб выпекается быстрее. Рекомендуем проверить уже через 20 минут, не стал ли хлеб желаемого золотисто-коричневого цвета, а его корочка – жесткой и толстой. Если так - то вынимайте хлеб из духовки. Фото: Лираз Эла