Споры насчет плова идут и среди авторов знаменитых словарей. Так Ожегов считал, что плов, - это "восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями". Даль называл плов рисовой кашей с изюмом, иногда с курицей или бараниной, куда добавляют шафран и топленое масло. Брокгауз и Эфрон утверждали, что плов готовится из риса, пшеницы, лапши.
В каждом уважающем себя регионе готовят свой "настоящий" плов. Кроме того, даже на местах нет единства в вопросе плова. Так, знаменитый узбекский плов имеет десятки видов: ферганский, самаркандский, бухарский и другие. Подобные варианты существуют в других странах и регионах. Так что говорить об истинном плове - это все равно, что для атеиста говорить об "истинной вере".
Споры об "истинной вере" в старину заканчивались кровавыми войнами и убийствами. Поэтому призываю не быть жестокими и просто познакомиться с рецептами разнообразного плова, какими бы странными они нам ни казались. Начнем рассказ с одной из разновидностей плова узбекского.
Плов узбекский со специями
Баранина - 1,5 кг, репчатый лук - 5 шт., морковь - 5 шт., чеснок - 2 головки, рис (басмати или жасмин) - 2 стакана по 250 г. Специи: сушенный барбарис - 1 столовая ложка, зира, куркума, перец, чабрец - по вкусу. Соль - 1 столовая ложка, растительное масло - 150 мл, горячая вода - 5 стаканов.
Нарезать лук полукольцами, морковь соломкой, мясо - кубиками. Залить рис холодной водой и отставить в сторону. В казан добавить растительное масло и довести до кипения. Не убавляя пламя, ввести нарезанное мясо. Обжарить мясо, постоянно его помешивая. Когда мясо подрумянится, добавить лук, а через 5 минут - морковь. Готовый лук станет прозрачным, приобретет золотистый цвет. Готовая морковь станет желтоватой.
Далее убавить огонь до минимума и ввести в казан соль, чабрец и перец. Зиру, шафран и барбарис сначала немного растереть в ладонях, затем добавить эти специи в казан. Сверху выложить промытый рис и разровнять его лопаточкой. Ингредиенты не перемешивать. Когда рис распределится равномерно по поверхности мяса в казане, глубоко в центр погрузить головку промытого не очищенного чеснока. Далее блюдо залить кипятком на уровень 1-1,5 см от края риса. Томить содержимое казана под плотно закрытой крышкой на минимальном огне в течение 30 минут. Затем снять казан с огня, открыть крышку, удалить чеснок и перемешать блюдо. После этого погрузить в центр казана новую головку чеснока, снова закрыть казан крышкой и оставить настаиваться 30-40 минут уже без огня. В завершение выложить плов на блюдо и подавать к столу.
На Востоке популярен сладкий плов с курицей и сухофруктами. Ну и с рисом, естественно, тоже.
Восточный плов с черносливом и изюмом
Куриные бедра - 450 г, рис - 2 стакана, лук - 2 шт., морковь большая - 1 шт., чернослив - 100 г, изюм - 200 г, подсолнечное масло - 200 мл., чеснок - 5 зубчиков, соль - по вкусу.
Налить масло в казан, добавить мясо, нарезанное небольшими кусочками, и слегка его обжарить (примерно 5-10 минут). Достать мясо из казана и убрать пока в сторону. В этом же масле обжарить морковь, нарезанную крупной соломкой, до золотистого цвета, добавить нарезанный кубиками лук, продолжить обжаривать.
Далее положить к моркови и луку нарезанный соломкой чернослив, обжарить и добавить изюм. Смесь обжарить так, чтобы лук и морковь стали коричневатого цвета. Выложить мясо на смесь лука, моркови, чернослива и изюма, сверху положить 3-5 зубчиков не очищенного чеснока и предварительно промытый рис. Добавить воду так, чтобы она покрыла рис на два пальца сверху, посолить, подождать, пока закипит. Когда вода закипела, варить 10 минут, после чего выключить огонь. Дать постоять еще 30 минут, чтобы рис впитал всю оставшуюся воду. Перевернуть казан на поднос или большую тарелку и подавать плов к столу.